Need for Speed III: Hot Pursuit сосредотачивается на гонках с преследованиями на дорогих автомобилях по живописным трассам. В третьей части впервые появился режим «Погоня», в котором игрок может участвовать как в роли гонщика, так и полицейского. Всего в игре присутствует четыре режима: «Гонка», «Погоня», «Выбывание» и «Турнир». Имеется возможность как одиночной, так и многопользовательской игры.
